質問:
甘酒は
米麹で時間をかけてつくったものだけと
思っていましたが、
友達は酒かすで作ったのしか知らないといいます。
これも甘酒のうちですか?
答え:
家庭の味ですよね。
店で頂くのは俳句の季語にもなってる、米粒が残る本格的な甘酒ですが、
家庭では作れませんので、もっぱら酒粕の甘酒ですね。
甘酒以外の料理にも使えるので重宝ですよ。
適当に酔えるし。
安上がりです。
補足の質問:
やさしい物言いで
有難うございました!!この質問・回答は役に立ちましたか?
答え:
1. 本格的製法(米こうじと米を原料とする)

日本酒と同様に米こうじを用い、米の粥、または水分を多めに柔らかく炊いた飯を50〜60℃程度に保温し、1晩(10〜12時間)程度かけて醗酵させ、デンプンを糖化することで甘味を得る。古く「一夜酒(ひとよざけ)」と呼ばれたのはこの製法から来たもので、冬でないと酒を造れない酒蔵が夏の副業に手掛けていたともいう。

発酵の過程で乳酸菌が少量混入し、コウジカビの酵素による発酵のほか、乳酸発酵も進行する。温度が高すぎるとコウジカビの酵素が充分に作用せずに糖化が進まず甘味が乏しくなり、逆に温度が低すぎると乳酸発酵が進行しすぎ、雑菌も繁殖するので、酸味が強く風味が損なわれる。本来は砂糖を加えないが、市販のものでは砂糖など糖類を加えたものも少なくない。

砂糖を加えないものは自然な甘さがあり、乳酸のほのかな酸味もある場合が多く、2.の「簡略製法」よりさっぱりした味わいで珍重されるが、製造には手間がかかる。一部の茶店や中小メーカーが現在でもこの方法を採っている。

2. 簡略製法(酒粕を原料とする)

湯に酒粕を溶いて煮込み、甘味に砂糖を加える。一般家庭ではこちらの製法が普通。通常は日本酒由来の酒粕を用いるが、こぼれ梅(みりん粕)を混ぜるのもよい。酒粕はすり鉢などを用いてよく砕いておく。また、塩を一つまみ加えるといっそう味がよくなるなどといった工夫もある。
他は答える:
酒かすのも甘酒と内では呼んでいます。酒かすを水で溶かしてお砂糖で甘くしたものです。おいしいですよ。大人向け。米麹のは甘すぎて苦手です。

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